stefania lillo

Zuppa di ceci de Gregorio Magno

Ingredienti: Ceci – pepe – zafferano – rosmarino – salvia – lardo – pane raffermo – sale

Preparazione:

Mettere in ammollo dei ceci. Cuocerli in abbondante acqua salata con pepe, zafferano, rosmarino e salvia.
Quando il legume sarà pronto, scolarlo e passarne una parte nel mortaio con del brodo di cottura, affinché il tutto risulti ben liquido.
In una tegame di terracotta soffriggere del lardo, aggiungervi i ceci interi, la purea e il liquido di cottura.
Fare insaporire la zuppa e servirla ben balda, accompagnata da pane abbrustolito a parte.

Zuppa di cavolo nero de Cecco Angiolieri

Ingredienti
Cavolo nero – lardo – salsicce – prezzemolo – aglio – cotenne di maiale – pane – formaggio pecorino stagionato – sale e pepe
Preparazione
Prendere del cavolo nero, pulirlo, sciacquarlo accuratamente, e tagliarlo a listarelle.
In una pentola di terracotta soffriggere un battuto di lardo, salsicce spellate, prezzemolo tritato e aglio schiacciato.
Al soffritto aggiungete il cavolo e striscioline di cotenne precedentemente lessate. Salate e pepate. Ricoprire il tutto con dell’acqua, e cuocere lentamente a pentola coperta.
Nel frattempo grigliate delle fette di pane casereccio e disponetelo in un piatto da portata.
Ricoprite il pane con la zuppa di cavolo, e presentatelo imbiancato con abbondante formaggio grattugiato.

Lasagnette Marco Polo

Marco Polo

Scottare in acqua bollente dei gamberetti e scolarli.
Preparare un battuto di abbondante prezzemolo fresco e due spicchi d’aglio. In una padella capiente mettere un bicchiere di olio d’oliva e soffriggervi il battuto. Prima che prenda colore aggiungere i gamberetti, salare, pepare e fare insaporire. In una pentola, cuocere le lasagnette da scolare al dente. Buttare la pasta direttamente nella padella con il sugo già pronto e amalgamare a fuoco vivace per alcuni minuti. Servire le lasagnette direttamente dal tegame di cottura.

Pinci (pici) del condottiero Etrusco

Si tratta di una pasta fatta a mano “appicciando” farina ed acqua, ed albume d’uovo, tipica della Val di Chiana. Il verbo appicciare in italiano significa sposarsi, fare l’amore, unirsi, ma anche “fare il picio” ossia un lungo spaghetto più grosso di quelli normali, strisciando la pasta tra pollice ed indice. E’ la prima pasta asciutta conosciuta dalla gastronomia italiana e la si trova dipinta in una “patera” (scodella dell’epoca) di un servo, che li porta in tavola al padrone in una tomba etrusca di Tarquinia.

Ingredienti:

450 gr pici (pinci) – 30 gr foglie di menta -20 gr basilico – 4 spicchi d’aglio prezzemolo – 1 uovo bollito 10 minuti – 50 gr olio d’oliva – sale – pepe -50 gr pecorino

Preparazione:

tritare fini le erbe, l’aglio e l’uovo. Il tutto deve amalgamarsi molto bene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l’olio e in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.

Kisscuoce..
mandateci foto ricette ,consigli,segnalateci prodotti tipici del vostro territorio,vini,vostre creazioni esclusive ,magari le ricette della nonna.
Inviateci video delle vostre preparazioni e tutto quello che pensate sia inerente al grande e sconfinato mondo del cibo..

kisscuoce di Stefania Lillo

Tortino di alici e verza

Ingredienti per 4 persone

600 g di acciughe diliscate
200 g di verza
20 g di porro
30 ml di vino bianco
100 g di pomodori ciliegini
40 g di parmigiano grattugiato
80 g di pangrattato
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
pasta d’acciughe
sale, pepe, origano, qualche cappero
succo di 1 limone

Procedimento

Prendete la verza la lavate e la tagliate a striscioline sottili, intanto fate scaldare un tegame con olio e porro tagliato a rondelline, qualche ciuffo di pasta d’acciughe e fate rosolare per bene, sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate evaporare e aggiungete la verza e un bicchiere d’acqua, fatela cuocere per circa 15 minuti controllando la costante presenza di liquido; in caso di necessità aggiungete acqua a piccole dosi sino a cottura.

Lavate bene le alici e lasciate scolare, intanto occupatevi del pangrattato, lo inumidite con poca acqua aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, l’aglio tritato, i capperi lavati e sminuzzati, il parmigiano, 2 cucchiai d’olio, poco sale e pepe,il succo di un limone e l’origano, amalgamando bene (cercate di ottenere un impasto morbido).

Distribuite su una pirofila da forno uno strato di verza ed uno di acciughe; aggiungete un leggero strato di pangrattato condito e continuate a comporre altri due strati alternando gli ingredienti sino ad esaurimento, cercando di completarlo con un ultimo strato di verza e pangrattato condito

A questo punto aggiungete un filo di olio e infornate per 20/30 minuti, a 230 ° sino a che non si dori in superfice, a fine cottura estraete la pirofila dal forno e copritela qualche minuto con un foglio di carta argentata, servitelo caldo.

buon appetito

Sono orgogliosa di presentarvi la ricetta di Dario Cecchini, Dario e’ famoso in tutto il mondo, chiamarlo semplicemente “macellaio” e’ un po‘ riduttivo, io lo definirei “l’artista della ciccia “ con 35 anni di esperienza alle spalle,  ha raggiunto la perfezione del taglio e della cottura  della carne, godetevi questa ricetta!

Coppa di testa, testa in cassetta, fromage de tête, head cheese, alcuni dei nomi e dei modi in cui viene preparata non solo in toscana.

Questa mia appartiene alla tradizione del Rinascimento, quando il gusto era ricerca dell’equilibrio dei sapori anche nel contrasto.

Il sale marino, la forza del pepe nero, le quattro spezie toscane (chiodo di garofano, cannella, noce moscata e coriandolo), la buccia d’arancia e il vinsanto.

Preparata al naturale senza nessun conservante è ottima a cubetti bagnata di vinsanto e/o succo d’arancia o preparata in insalata tiepida con i ceci: l’insalata della Piana.

Si chiama cosi quel pezzo di Toscana che sta grosso modo fra Firenze Prato e Pistoia.

Zona ora molto evoluta, in passato povera ma ricca di una cucina semplice e geniale con sapori formidabili.

Si taglia a cubetti la soprassata e si mette in una zuppiera.

Si  versano sopra ceci bollenti appena scolati, in quantità doppia, e si aspetta qualche minuto che il calore si diffonda.

A questo punto si gira e si copre tutto con una pioggia di cipolla rossa affettata.

Indispensabile un buon bicchiere di Chianti.

Antica Macelleria Cecchini – Panzano in Chianti, Florence, Italy – Tel +39 055 852020 – fax +39 055 852700 – macelleriacecchini@tin.it

Pennette integrali con crudo zucchine e crescenza

per 4 persone

350 g i pasta integrale a vostra scelta
200 g di crudo affettato un po piu spesso
due zucchine
rucola fresca solo le foglie
70 g di crescenza fresca

tagliare il prosciutto e le zucchine molto finemente a striscioline mettere in padella con un filo d olio e far cuocere rendendo croccante il prosciutto crudo e le zucchine leggermente appassite sfumandole con un goccio di vino rosso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata a circa tre quarti di cottura scolare e mettere in padella assieme alle zucchine e il crudo saltare velocemente aggiungendo la crescenza.
Sul piatto di portata spolverare la pasta con la rucola tritata finemente poco pepe e un filo d olio. Servire aggiugendo poco parmigiano a seconda delle vostre preferenze…

La primavera è alle porte: è il momento migliore per depurare l’organismo. Frutta ed ortaggi di stagione ci vengono in aiuto. Possiamo sfruttare le belle giornate per andare a raccogliere le erbe selvatiche come la cicoria ed il tarassaco.

Frutta del mese di marzo:

Arance
Banane
Limoni
Mele
Pere

Le pere aiutano la funzione intestinale, il ricambio dei liquidi nell’organismo e il controllo del colesterolo ematico: le mangeremo mature al punto giusto, con la buccia (se biologiche), scegliendo varietà prodotte in Italia.

Le pere abate hanno un più elevato contenuto di sostanze antiossidanti.

Verdura del mese di marzo:

Broccoli
Carciofi
Carote
Cavolfiori
Cavolini di Bruxelles
Cavolo cappuccio
Cavolo verza
Cicoria e cicorino
Cipolle e cipollotti
Crescione
Finocchi
Indivia
Lattuga e lattughino
Porri
Rape
Rucola
Scorzonera
Spinaci
Valerianella (o Soncino)

Tra queste sono il crescione (meglio se mangiato crudo o in succo), la scorzonera e la cicoria (specie se selvatica) ad avere le più spiccate proprietà depurative: ottimo il tarassaco che si raccoglie nei campi.

Le cipolle, ricche di composti solforati, contrastano le sostanze inquinanti, fluidificano il sangue, regolano il metabolismo, contrastano batteri e virus.

Le rape contengono acidi grassi essenziali ω-7 (acido nervotico), indispensabili per il buon funzionamento delle cellule nervose.

La lattuga è un’ottima fonte di clorofilla e vitamina K.

LE CARNI:
Agnello
Capretto
Maiale
Coniglio

I PESCI DEL NOSTRO MARE:

Canocchie ripiene di uova (con la cera);
Grongo (buono per il brodetto);
Razza
Scampi e mazzancolle (gamberi);
Vongole, cozze, cannelli (ormai questi ultimi non si trovano più);
Lumachine.

Giovanissima aveva compiuto da poco quattordici anni, quando papa Clemente VII la dette in sposa ad Enrico d’Orleans, matrimonio, come si direbbe ora, sicuramente politico per portare a termine alcune operazioni riguardanti lo Stato del Vaticano, Firenze e i rapporti dei Medici con gli Orleans.

Caterina che ovviamente veniva da una dellel corti più ricche d’Italia, volle con sè a Parigi  la governante, alcuni pasticceri, tre cuoche provenienti dal Mugello, un gelataio di Urbino e altri ancora.

Con l’arrivo di Caterina in terra di Francia arrivò anche il suo seguito, ed insieme a loro giunsero gli aromi e i profumi della cucina toscana e tutte le prelibatezze preferite dalla stessa che al tempo erano:

La rustica zuppa di cipolle toscane, diventata in Francia, dopo intelligenti arricchimenti la soupe d’oignons,

Quattro cipolle grosse bianche,una patata grossa (anche due), gr. 50 di burro, lt. 1,5 di brodo (anche di dado), pane casalingo raffermo, noce moscata, pepe, sale, olio, gr. 100 di parmigiano.

Esecuzione:

veniva preparata in questa maniera: dopo aver tritato finemente le cipolle, metterle in un tegame fondo con il burro e poco olio. Farle ammorbidire tenendole coperte e rigirandole spesso con un cucchiaio di legno. Quando avranno fatto l’acqua e saranno insaporite, aggiungere le patate a tocchetti piccolissimi, il brodo caldo e lasciare cuocere a lungo. A parte arrostire delle fette di pane casalingo raffermo e adagiarlo in tegame da forno, facendo un primo strato di brodo, pane e molto parmigiano grattato, poi ancora pane e ancora brodo e formaggio; passare in forno caldo per cinque minuti e servire.

CARCIOFI CATERINA DE’ MEDICI   Dicono che abusando di questo piatto Caterina de’ Medici facesse una pericolosa indigestione

per 4/6 persone

- 6 carciofi
- succo di limone
- aglio, prezzemolo
- olio d’oliva
- 50 g di burro
- 12 creste di gallo
- 6 fegatini e 6 cuori di pollo
- mezzo bicchiere di Marsala secco
- sale, pepe
- un pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, noce moscata
- 1 cucchiaio di aceto

Esecuzione:
Private i carciofi di tutte le foglie esterne, conservando solo i fondi, e metteteli subito in acqua e limone per impedire che anneriscano. Scaldate l’olio d’oliva e cuocetevi i carciofi insieme a uno spicchio d’aglio e al prezzemolo tritato, con sale e pepe, più qualche cucchiaio di acqua calda. Sbollentate in acqua calda le creste di gallo e spellatele, poi tagliatele a pezzetti, sbollentate anche i cuori e tagliate anche questi, poi metteteli tutti insieme a rosolare nel burro già caldo, aggiungendo all’ultimo momento i fegatini e dopo aver brevemente cotto anche questi, unite il Marsala, sale, pepe, tutte le spezie e pochissimo aceto. Fate sobbollire vivacemente fin che il sugo si riduca a metà. Scaldate il piatto di portata e collocate al centro l’intingolo di rigaglie di pollo, contornandolo con i carciofi.

IL CIBREO Piatto molto simile al suffritto napoletano, di cui pare fosse ghiottissima la ns. Caterina de’ Medici

Ingredienti:
- gr. 400 di fegatini di pollo
- gr. 40 di burro
-1/2 cipolla
-1/4 di bicchiere di vino bianco secco
- una puntina di cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio
- salvia
- sale
- pepe.

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla, soffriggerla nel burro ed olio uniti. A metà rosolatura unirci i fegatini (che prima saranno stati lavati, asciugati e tagliati in due pezzi). Insieme mettere anche qualche foglia di salvia.
Giunti al termine della rosolatura bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Diluire il concentrato di pomodoro con pochissima acqua calda e unirlo al tutto. Salare, pepare e portare a cottura senza forzare la fiamma (tempo di cottura circa venti minuti)
Ai tempi di Caterina, quando il pomodoro non si conosceva, si usavano chicchi di uva vivaista non ancora maturi ma che già avevano assunto il bel colore verde scuro.

DISPENSA DI FEBBRAIO

Febbraio è un perìodo di stasi, in attesa dei raccolti abbondanti (si spera!) del nuovo anno. Bisogna, pertanto, utilizzare ciò che l’inverno ci ha lasciato, ed imparare ad utilizzarlo al meglio. Cominciamo dalla frutta…

FRUTTA
Niente di nuovo sul mercato, per questo mese: ci si dovrà accontentare (si fa per dire!) ancora per un po’ delle solite mele/pere/arance/ banane/frutta secca ed essiccata/frutta tropicale. Si può comunque affermare che Febbraio è il mese della frutta secca e potremmo, una volta tanto, riscoprire la cara, vecchia castagna (secca) che, bollita e passata al setaccio, si presta alla preparazione di dolci, gelati, contorni e …delle fritelle di Carnevale!

La castagna infatti è un vero e proprio tesoro: seccata, si conserva a lungo e può essere utilizzata anche nelle più disparate occasioni, durante tutto l’anno.

VERDURA
Cardi, finocchi, carciofi, catalogna, porri, barbabietole, zucche, sedani-rapa… e poi tutto ciò che ci arriva dall’estero, come zucchini, fagiolini, peperoni, pomodori, ecc. Contrariamente alla frutta, la verdura è molto varia nel mese di febbraio, per cui ci si può sbizzarrire con gustosissimi pinzimòni (da servirsi con bagna-cauda, maionese, salsa tartara, e via elencando).

CARNE
E’ il mese delle frattaglie,: agnello, capretto, pollo, vitello, ecc. che sono più teneri e delicati.

PESCE
La scelta è ancora ampia e la quantità abbondante, sìa per ciò che proviene dal mare che ciò che invece ha origine nelle acque dolci: altrettanto dicasi di crostacei e molluschi. I mesi invernali sono particolarmente favorevoli alla pesca di molte qualità di pregio, Ottimi ora sono moscardini, seppie, vongole, carpe, barbi, cavèdani, trote, orate, branzini, cefali e dentici.

VINO
Arrivano a metà mese i primi “novelli”. E’ vino imbottigliato a poche settimane dalla vendemmia e che va consumato entro la primavera successiva!

Arrivano inoltre i vini del Sud del mondo, messicani, argentini, australiani: la vendemmia è avvenuta lo scorso Marzo/Aprile e possono essere un piacevole diversivo ai nostri vini dell’Emisfero Nord.

LA DISPENSA DEL MESE DI GENNAIO

Frutta:
actinidia (kiwi), arancia, limone, mandarino, mandarancio, mela, pera, pompelmo, frutta secca.

Verdura:
barbabietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, catalogna, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolini di bruxelles, cicoria e cicorino, coste, crauti, erbette, finocchio, indivia, lattuga, porro, radicchio rosso, rapa, scorzobianca e scorzonera, spinaci, topinambur, valerianella, zucca.

Pescenasello, sardina, sogliola, spigola, triglia

Distribuisci sul fondo di una padellina antiaderente ben calda circa 30 g di formaggio grattugiato.

Lascia che si sciolga.

Poi giralo con una spatola sottile per cuocerlo pochi istanti sull’altro lato.

Per dar forma ai cestini di parmigiano usa un bicchiere o tazza prendendo la cialda ancora calda e poggiandola sul bicchiere… fate raffreddare e voilà!

di Adriana Scafa

Crostone con carciofi crudo ceci e salsiccia..

Prendere un carciofo pulirlo togliendo anche la barbetta interna tagliarlo a fettine sottili .
Una salsiccia spellarla e farla a tocchetti.
Tre cucchiai di ceci lessati .
Due fette di prosciutto crudo tagliato un po piu spesso
In una padella mettere due spicchi d aglio e rosolare aggiungere i carciofi e salsiccia rosolare leggermente e aggiungere via via se troppo asciutti del brodo vegetale .
Apenna i carciofi saranno cotti con l acortezza di renderli non troppo morbidi aggiungere il crudo tagliato a sottili strisce e la metà dei ceci interi.
Con i ceci rimanenti passarli al frullatore mixer con un mestolo di brodo e frullare . Aggiungere il composto agli altri ingredienti in padella sale e pepe. Lasciar cuocere fino a raggiungere un composto cremoso.
abbrustolire delle fette di pane e cospargerle con il tutto.
Aggiugere un po di prezzemolo fresco e un goccio d olio d’ oliva

LACERTO FARCITO
Alchimia dei sapori tradizionali della Palermo  del 1700. x 12 persone

INGREDIENTI

: 2kg polpa x brasato o spalla,aglio, menta, pepe, sale, cacio cavallo stagionato, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 kg piselli, olio extra vergine di oliva quanto basta.

PROCEDIMENTO

Incidere il pezzo di carne in diversi punti con la lama di un coltello ben affilato,ogni fessura va farcita con pezzettini di aglio, sale, pepe, pezzetti di cacio cavallo,e foglioline di menta. In un tegame possilbimente ovale fare rosolare la carne a fuoco vivace,aggiungere il trito di sedano carota e
cipolla, a piacere si puo sfumre con vino bianco, aggiungere del brodo caldo preparato con un po’ di dado, fino a coprire la carne,poi farlo cuocere x circa 3 ore a fiamma bassa, 3o minuti prima della della cottura aggiungere i piselli regolare
di sale. Tagliare a fette quando la carne è fredda ,scaldare i piselli prima di servire.

spero di avere scritto chiaro,se ti fa piacere ti scrivero’ altre ricette Palermitane un bacio mamy

Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene”.

La cucina è il luogo alchemico dove i doni della natura diventano cibo: un luogo magico per eccellenza. Ma – più prosaicamente – il lavoro di cucina è un lavoro duro, oltre che creativo e gratificante. Impegna molte ore al giorno, non concede distrazioni, come una vera e propria missione.Un giovane cuoco lanciato sulla via del successo racconta qui “vita, sogni e ricette” di uomini che, come lui, passano la vita ai fornelli, perché è la cucina la passione più grande della loro vita. Cosa pensa un cuoco all’opera nel suo regno? Che musica ascolta? Come nasce un nuovo piatto? Queste e varie altre curiosità, insieme a una raccolta delle sue ricette migliori, in questo libro, leggero e gustoso come le vivande di Chef Bartolo.

Filetto in crema di porcini con grigliato di pane e grana freso.

Prendere un filetto di porzione e passarlo alla gratella o in padella senza olio da un solo lato (si deve leggermente creare un po di crosticina)
Prendere dei funghi porcini (anche surgelati) e passarli in padella con un paio di spicchi d’ aglio e rosolarli aggiungendo sale e prezzemolo.
Una volta cotti passare una metà dei funghi al mixer aggiungendo un cucchiaio di besciamella .Mettere il filetto dal lato non cotto e finire di cuocere nella salsa aggiungendo gli altri funghi rimasti ,aggiustando di sale e pepe , a questo punto grigliare una fetta di pane ben arrostita e tagliarla a cubetti che vanno aggiunti al filetto in padella cuocere per due minuti . Disporre il filetto nel piatto con intorno tutta la salsa ,grattugiare a scaglie non troppo grandi del grana ben stagionato e un condire con un filo d olio extra vergine …Servire con degli stick di pane deposti sopra il filetto e prezemolo fresco…ricordate che il filetto va servito al sangue quindi non cuocete troppo.

dello chef Franco Mazzei